سمك الزبيدي مع صلصة الطماطم والهيل

من طرف **الشيف النوبى** الأحد ديسمبر 11, 2011 8:00 pm

هذا الطبق من الشيف Firas Abou Assaf

المكوّنات
10 قطع فيليه من سمك الزبيدي٬ وزن كلّ واحدة منها 120 غرام
3 حبات كبيرة الحجم من الهندباء٬ أو الخسّ البلجيكي
1 ملعقة طعام من السكر الناعم
2 ملاعق طعام من زيت الزيتون
2 مكعبات من مرقة الدجاج ماجي ملح أقل٬ مغليّان في 750 مل من الماء
رشة من الفلفل الأسود المطحون٬ بحسب الذوق
لتتبيل السمك:
1 ملعقة طعام من زيت الزيتون
1 ملعقة صغيرة من مسحوق الكاري
لتحضير الصلصة:
15 عود من الهال الأخضر
1 كغ من الطماطم٬ الناضجة المقطّعة إلى أنصاف
5 ملاعق طعام من خلّ الشّري
1 ملعقة طعام من السكر الناعم طريقة التحضير
يُقلَّم فيليه السمك، يُتبَّل بمكوّنات التتبيل ويوضع جانباً لمدّة 5 دقائق. تُقطّع الهندباء في النصف بشكلٍ طولي، وتُقطع أطراف الجذور جزئياً حيث تبقى الأوراق متصّلة ببعضها البعض. يُرشّ السكر على الهندباء، ويُخلط المزيج بلطف حتى تُغلّف الهندباء جيداً.
يُسخّن زيت الزيتون في قِدرٍ مسطّحة وتُقلّى الهندباء على الجانبين حتى تصبح مغطاة بالكراميل. يُسكب 250 مل من مرقة الدجاج ويُطهى المزيج من دون غطاء لمدّة 20 دقيقة تقريباً، حتى تصبح الهندباء طريّة عند الضغط عليها وتزول المرقة بالكامل. يُتبّل المزيج بالفلفل الأسود المسحوق، ثم يُرفع عن النار ويوضع جانباً.
في هذه الأثناء، تُحضر الصلصة. تُفتح أعواد الهال بواسطة الظفر وتُزال منها البذور. تُخلط الطماطم في معالج الطعام مع الخلّ، والسكّر، وبذور الهال. ثم تُسكب في قِدرٍ بواسطة منخل عبر فركها بالناحية الخلفية من المغرفة.
يُترك المزيج على النار ليغلي، ثمّ يُطهى لمدّة 10 دقائق حتى تقلّ الكميّة إلى النصف. تُسكب الكريما وما تبقى من مرقة الدجاج، ويُطهى المزيج على نار خفيفة لمدّة 20 دقيقة.
تُسخّن المقلاة ويُطهى السمك مع إبقاء الجانب المغطّى بالجلد نحو الأعلى، لمدّة 7 دقائق على حرارة منخفضة حتى ينضج جيداً.
يُعاد تسخين الهندباء ثم يُوضع كلّ نصف على لوح التقطيع ويُقطّع بشكلٍ طولي بواسطة سكّين حادّ. توضع قطع الهندباء في وسط أطباق مسخّنة وتُضغط قليلاً. يوضع السمك فوقها ويُسكب عليه ما تبقّى في المقلاة، ثم تُسكب الصلصة حوله بواسطة ملعقة.
150 مل من الكريما مخفّضة الدسم